Registreer voor nieuws

Watersommelier nieuws


Ontvang HTML?

In het nieuws

Geen kater dankzij water

PDF Afdrukken E-mail

Geen kater dankzij water

Water eist plaats op aan tafel

Ondanks de groeiende populariteit, geniet water nog steeds niet de reputatie die het verdient. Nochtans is water een hele wereld op zich, weten watersommelier Roland Vanden Abbeele en Peter De Vos, eigenaar van de Waterwinkel, ons te vertellen. Toprestaurants en –hotels in New York, Londen en Parijs beschouwen water als de nieuwe wijn en introduceerden reeds hun watersommeliers.  De frequentere alcoholcontroles en de groeiende interesse voor gezondheid zorgen er voor dat ook in België steeds meer mensen naar water grijpen als waardige begeleider bij de maaltijd. Aan de horeca om haar klanten een waterkaart aan te bieden.

trio van waters voor BOB

Waterkenner Roland Vanden Abbeele is de eerste watersommelier in België. Hij is eveneens wereldwijnmeester, leraar drankenkennis en praktijkbegeleider  in hotelschool Ter Duinen in Koksijde en leidt de watersommeliers van Chaudfontaine op. Roland vindt dat water in de gastronomische wereld niet langer genegeerd mag worden. Zo kan het volgens Roland bijvoorbeeld niet dat je het water op de kaart bestelt en een ander soort water in de plaats krijgt. “Een waterkaart met meer diversiteit of een suggestiewater van de maand kunnen een belangrijke meerwaarde betekenen voor een restaurant, klanten zijn ook absoluut bereid daarvoor te betalen,” knikt Roland, “er zouden zowel Belgische als internationale waters op tafel in de horeca moeten verschijnen. Waarom bijvoorbeeld geen trio van verschillende waters aanbieden voor de BOBS’? Zo worden ook zij geanimeerd aan tafel.” Roland benadrukt het belang van een degelijke wateropleiding voor het personeel: “Al maak je nog zo’n goede productselectie, de producten op zich volstaan niet. Elk4 restaurant zou moeten weten wat het aanbiedt, waar de referenties vandaan komen en wat ze inhouden. Het is niet de bedoeling om met de gangbare merken te concurreren, maar wel om iets anders aan te bieden dan men thuis kan drinken.” Wijnsommeliers en barmannen en –vrouwen zijn volgens Roland de geknipte personen voor de job als waterambassadeur, omdat zij de klanten ontvangen en hen dus ook iets kunnen voorstellen. Waterdegustaties kunnen eveneens helpen water aan de man brengen.

” Bij water is zowel de smaak, de diversiteit als de presentatie van belang. Water heeft smaak, daar moet je bij stilstaan,” benadrukt Roland, “voor klanten kan water heel wat verschillende functies hebben. Het kan een begeleider zijn van de maaltijd, maar kan ook rustgevend of temperend zijn. Sommigen drinken het om niet dronken te zijn, anderen omdat het lekker smaakt of er leuk uitziet. Op restaurant gaan, betekent voor klanten genieten van een aangename maaltijd en een moment van rust, daar kan water absoluut een deel van uitmaken.”  

“Dagdagelijks bezig met smaak”

“Om een goede watersommelier te worden,” vertelt Roland, “is het van belang om over een goede reuk- en smaakzin te beschikken. Het is toch wel interessant dat je al dagdagelijks bezig bent met smaak, anders is starten met water wel moeilijk. Je moet daarnaast zeker oog hebben voor het uitzicht.” Om mensen die meer willen te weten komen over water een forum te bieden, startte Roland de site www.watersommelier.be op.

De mineraalsamenstelling van het water, zoals calcium, kalium, bicarbonaat en magnesium, en het koolzuurgehalte zorgen voor de verschillende smaakimpressies. Je hebt de keuze tussen sterk, gemiddeld en licht gemineraliseerd water, al dan niet licht of sterk koolzuurhoudend. De mineraalsamenstelling moet bij elke fles van een bepaald merk en soort dezelfde zijn. Daarvoor moet het water steeds aan dezelfde loopsnelheid en op dezelfde temperatuur naar boven komen of gehaald worden. Spa Reine is bijvoorbeeld zwak gemineraliseerd water, terwijl Voss uit Noorwegen het meest neutrale water ter wereld is en daardoor gebruikt wordt bij selectieve thees. Ons reguliere water is minder mineraalrijk en heeft een minder uitgesproken smaak. “Mineraalrijker water leren appreciëren, kan je vergelijken met het leren drinken van wijn,” legt Roland uit, “de meeste mensen starten met ijskoude, zoete witte wijn en leren daarna pas rosé en vervolgens rode wijn drinken.”

Omdat ook het oog wat wil, wordt veel aandacht besteed aan het design van de fles. De opvallende, cilindervormige fles van Voss werd bijvoorbeeld ontworpen door een medewerker van Calvin Klein, waardoor het water een exclusieve uitstraling krijgt. Bling H2O uit de USA is bezet met Swarovskikristallen en kost zo’n 50 à 60 euro per fles. Ook de opmerkelijke fles van Evian 2007 ontsnapt niet aan de aandacht, net als die van Ogo, water met extra zuurstof. Dankzij de eigenzinnige designs, wordt duidelijk dat elk water zijn eigen identiteit bezit.

Dat water een natuurlijke smaakversterker is bij een etentje, beseft de Belg nog niet. Uit een onderzoek van Chaudfontaine blijkt dat slechts 8% advies vraagt bij de keuze van water, terwijl 41% hulp inroept bij het kiezen van wijn.  60% van de Belgen vindt nochtans dat aangepaste drank een belangrijk onderdeel vormt van de maaltijd. “Water versterkt niet alleen,” weet Roland, “het reinigt ook het gehemelte en stimuleert de smaakpapillen. De smaken en aroma’s van gerechten en dranken dringen zo beter door. Om echt te genieten van een maaltijd, zou men standaard voor een trio plat, bruisend en licht bruisend water moeten kiezen.”  

Als aperitief en om de eetlust op te wekken, raadt Roland een redelijk bruisend water aan, b.v. een Hildon uit Zuid-Engeland. Een andere aanrader is het sterk koolzuurrijke Taunus Quelle uit Duitsland, dat een zachtere, vollere smaak heeft. llanllyr uit Wales is dan weer lekker ris en een tikkeltje bitter. Bruisend water heeft een hoge zuurtegraad, is rijk aan koolzuur en past bij frisse en droge witte wijnen met een subtiel aroma, bij schuimwijnen en zoete, zachte dranken. Lichte bruisend water is de ideale compagnon van gerechten met een subtiele smaak, alcoholrijke rode wijnen en wijnen met een evenwichtig karakter. Het zachte platte of bruisende water Voss kan de hele maaltijd begeleiden. Bij vis mag een krachtiger water, zoals Appolinaris selection. Dit karaktervolle water werkt, dankzij diens overvloedige bicarbonaat, de spijsvertering in de hand. Ook Badoit met zijn ziltige smaak, vele kalium en bicarbonaat ondersteunt karakterrijke gerechten van vis, alsook andere complexe en pikantere gerechten. Het Toscaanse Acqua Panna met diens grotere bitterheid en kalkgehalte gaat perfect samen met vis- en vleesgerechten. Plat water past prima bij koffie, dessert en volle sterke wijnen. De ideale manier om water te serveren is niet te koud, zonder ijsblokjes en zonder citroen. IJsblokjes doden het koolzuurgas en verstoren de smaak in het glas omdat ze vaak van kraantjeswater gemaakt zijn.

Pionier De Waterwinkel

In 1995 kwam Peter De Vos in Antwerpen op de proppen met De Waterwinkel, die de rol opneemt van importeur en distributeur van exclusieve bron- en mineraalwaters voor bedrijven en particulieren. Hij treedt ook op als specialist voor de horeca op het gebeid van kwaliteitswaters, zoals bijvoorbeeld bij het samenstellen van de waterkaart. Verkoop en begeleiding gaan hand en hand bij Peter: hij informeert, laat proeven en geeft advies. Je kan er terecht voor waterflessen, originele geschenken, waterkoelers, vruchtwaters, speciale verpakkingen en kunstflessen. De Waterwinkel biedt een selectie aan van 30 verschillende waters uit heel Europa, VS, Canada en Japan, die worden uitgebreid op de Belgische markt gedistribueerd. Het grootste deel van het cliënteel is er al van bij de opstart van de winkel. Dankzij een wisselende selectie kunnen ze klanten regelmatig nieuwe zaken voorstellen. Naar de horeca toe wordt een vaste selectie van 8 à 10 waters aangeboden. De Waterwinkel neemt vooral de regio’s Antwerpen, Brabant en Brussel voor zijn rekening, maar werkt samen met verschillende distributeurs, waaronder Roland die met zijn winkel “Water bij de wijn” de regio West-Vlaanderen bevoorraadt.

De horeca neemt 80% van de omzet voor hun rekening, particulieren zorgen voor de andere 20%. Klanten zijn bezig met gezondheid, design of willen een origineel geschenk. De geschenken worden voornamelijk op uitzicht gekocht, al bevat de proefdoos 5 kleine flesjes en een bon, waarmee 2 grote flessen naar smaak kunnen worden gekozen. Onder de klanten bevinden zich de betere horecazaken, waar men bereid is meer te spenderen aan een duurdere fles.

Ook Peter bejubelt het Scandinavische Voss. “Qua zuiverheid behoren de Scandinavische landen tot de betere, en dat proef je aan het water,” staaft hij, “het drooggewicht van 22 mg/l is heel laag, wat een groot verschil maakt in de smaak.” De droogrest is de mineraalwaarde die je bekomt als je een liter water laat verdampen bij 180°C. Tussen de 0 en de 500 mg/l spreekt men van licht, tot 1.500 mg/l van gemiddeld en daarboven van sterk gemineraliseerd water. In de horeca wordt Voss verkocht aan 8 euro voor 800 ml. Zuiver water is niet langer een vanzelfsprekendheid meer, dus bieden kwalitatieve watermerken eigenlijk luxeproducten aan. Andere populaire waters zijn Acqua Sorgente Fresca, Stiftsquelle, llanllyr en Elsenham. Op vlak van verpakking gaat de voorkeur momenteel uit naar strak en eenvoudig en zijn ook helder glas en grijze en zwart-witte tinten geliefd.

Water in plaats van champagne

Minder bekende vruchtenwaters maken al sinds het begin van de winkel deel uit van het aanbod. Die komen allemaal uit Engeland maar slaan in België nog niet echt aan. Waarschijnlijk heeft de prijs daar een en ander mee te zien. Peter ontdekte in dat segment een nieuw product, voor wie een rol als beter alcoholvrij aperitief of champagne is weggelegd, en zal dat in 2007 aan de horeca presenteren. Laurent Truffer deed het tijdens de feestdagen alvast erg goed onder de particulieren.

Volgens Peter wordt plat water bij de maaltijd liefst gemeden, omdat het als een baksteen op de maag valt, terwijl zacht parelend water, zowel bij vlees- als bij visgerechten, de spijsvertering bevordert. “Bij Vlamingen draagt bruisend water de voorkeur weg, terwijl men in Wallonië meer kiest voor plat water,” vertelt Peter. “12°C is ideaal om water te serveren,” tipt Peter nog. Wie geïnteresseerd is in een basishandleiding als watersommelier, kan Peters boek “ Water en horeca” aanschaffen dat dit jaar verschijnt. Daarin lees je hoe water best gedronken en geserveerd wordt.

 
<< Begin < Vorige 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Volgende > Einde >>

Resultaten 3 - 3 van 9