Registreer voor nieuws

Watersommelier nieuws


Ontvang HTML?

Horeca revue - 01/09/2006

PDF Afdrukken E-mail

Het juiste water bij de wijn

Watersommelier adviseert restauranthouders over harmonie tussen gerecht en water

Bruisend of plat? Dat is zo wat het enige wat een kelner vraagt aan de restaurantgasten die water bij hun maaltijd willen.
Roland Vanden Abbeele vindt dat dit beter kan. Sinds enkele maanden adviseert hij als watersommelier restauranthouders over harmonie tussen gerecht en water. Want niet elk water past bij elke maaltijd.

In trendy restaurants in New-York bestaan ze al langer, watersommeliers die de klanten een waterkaart voorschotelen, hen begeleiden bij de keuze en hen informatie geven over de smaak en de oorsprong van het water. In België loopt dit waarschijnlijk wel zo’n vaart niet. Van een echte waterkaart is er in de meeste restaurants zelfs geen sprake, laat staan dat er een sommelier is die zich uitsluitend met water bezighoudt. Roland Vanden Abbeele meent ook dat restaurants geen aparte watersommelier moeten aanwerven. Maar hij vindt het toch belangrijk dat de wijnkelner noties heeft over de verschillende soorten waters. Daarom leidt hij in opdracht van het watermerk Chaudfontaine watersommeliers op die restaurants bezoeken om hen te overtuigen van het nut van waterkennis.
“Vele mensen (ook sommeliers) weten maar weinig van water en smaaknuances tussen de verschillende soorten bron- en mineraalwaters. Nochtans bepalen mineralen, nitraten, sulfaten, calcium en sodium het smakenpallet van waer. Dat heeft als gevolg dat maar weinig watersoorten bij elke maaltijd passen. Net als bij wijn kan water ‘vloeken’ bij een bepaalde maaltijd. Belgische waters daarentegen zijn van nature waters met een gemiddelde smaakconcentratie en daardoor ideale passe-partout”.

Drankenkennis

Roland Vanden Abbeele is als lesgever drankenkennis verbonden aan de Hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Hij leert zijn studenten de verschillende soorten dranken kennen en brengt hen ook bij welk soort drank er bij een bepaald gerecht past. Deze werkwijze wil hij ook voor water hanteren. “De mensen beseffen wel dat de ene wijn een bepaalde maaltijd begeleidt dan een andere. Ze nemen daarom hun tijd om een wijn te kiezen. Aan water wordt geen belang gehecht. Dat is spijtig want enkel door een perfecte harmonie tussen de maaltijd, de wijn én het water krijg je een ideale smaakcombinatie”.
Volgens Roland Vanden Abbeele laten de specifieke kenmerken van de waters toe dat je als sommelier eindeloos kan variëren. Toch moet je volgens hem rekening houden met enkele basisregels. “Grosso modo worden de waters onderverdeeld in de categoriëen plat, parelend en bruisend. Iedereen denkt dat plat water overal bij past, maar dat is niet zo. Ze zijn met hun uitgesproken karakten vooral geschikt bij nagerechten, omdat het zoete dan beter tot zijn recht komt. Plat water bezit een krachtigere smaak dan zijn bruisende opponenten. Die kan je dan ook aanraden bij klassieke gerechten zoals een steak.

Parelend of licht bruisend water is dan weer geschikt om smaken te accentueren, omdat deze het smaaktpalet in de mond zuivert en de smaken van het gerecht beter tot uiting laat komen. Het is daarom het water bij uitstek voor een gastronomische maaltijd te begeleiden.
Sterk bruisend water maakt het water door zijn koolzuur frisser en zuurder. Dit water is volgens mij perfect bij zeevruchten of bij aperitiefhapjes”.

De watersommelier raadt iedereen aan om bij een uitgebreide maaltijd de drie soorten waters te bestellen. Te beginnen met bruisend water dat ook de eetlst opwekt. Gaandeweg wordt het water dan minder bruisend om te eindigen met plat water.
Voor wie het liever houdt op een fles water is er het compromis van licht bruisend of parelend water “Niet voor niets worden deze waters als gastronomische waters naar voor geschoven. De liefhebbers van zowal bruisend als plat water kunnen leven met zo’n water. Bovendien kunnen parelende waters bij zowat alle gerechten gedronken worden”.
Roland Vanden Abbeele geeft ook nog mee dat water zo puur mogelijk gedronken moet worden. Schijfjes citroen zijn volgens hem uit den boze omdat ze de smaak verknoeien. Zelfs ijsblokjes kunnen zijn goedkeuring niet wegdragen. Bovendien wordt het water het best geserveerd op kamer- of keldertemperatuur. Te koude waters verliezen immers hun smaak.

Trendy

De restauranthouder die een verscheidenheid aan waters aanbiedt, is volgens Roland Vanden Abbeele niet alleen mee met zijn tijd, maar kan er ook financieel wel bij varen. Door de BOB-campagnes letten steeds meer mensen er op om niet te veel alcohol te drinken als ze nog achter het stuur moeten kruipen. Daarom zit water op restaurant in de lift. De restauranthouder die dan kan uitpakken met een waterkaart met daarop ook duurdere waters zit dan ook gebeiteld. Wie zicht wil laten verwennen met een luxewater is bereid daarvoor een prijs te betalen.
Onze markt is overspoeld met lekkere waters uit alle hoeken van de wereld die een meerwaarde kunnen betekenen voor onze hoogwaardige culinaire cultuur die dagdagelijks bezig zijn om onze veeleisende gasten te behagen. Mits een kleine meerprijs kan iedereen selecte waters op zijn persoonlijke waterkaart plaatsen. Een waterforfait bestaande uit bruisend, niet bruisend en lichtbruisend en niet courante waters, maar minstens 1 Belgisch water kan een perfecte opening worden naar de water(r)evolutie die we vandaag kennen, aldus nog Roland Vanden Abbeele.

Wist je dat?

Uit een enquête van het Belgische watermerk Chaudfontaine kwamen enkele bevindingen naar voor.

Wist je dat :
  • Meer dan 50% van de restaurantklanten water aan tafel bestelt. Slechts 8% vraagt advies.
  • Plat water de populairste keuze blijft (34%) Bruiswater is goed voor 21% terwijl 17% opteert voor licht bruisend water.
  • Slechts 24% denkt dat water de smaak van een gerecht kan beïnvloeden
Bron: Horeca revue november 2006
Tekst : Peter Van Oyen