Water is de puurste vloeistof die ons allen verenigd, het is samen met zuurstof een levensnoodzakelijk element van onze blauwe planeet.
De één schept genoegen om culinaire geneugten te creëren en de ander doet dit door de gerechten en dranken elk op hun manier te verheven tot een essentieel onderdeel van een geslaagde culinaire trip.
Het mineraalwater heeft vele gezichten, dit is enerzijds het resultaat van de onvoorspelbare weg die het water heeft afgelegd doorheen haar talrijke contacten met minerale gesteenten, maar anderzijds heeft datzelfde water ook aan onze gastentafels heel wat evoluties en appreciaties doorgemaakt.
In de vorige eeuw, want ja we bevinden ons ondertussen al meer dan 20 jaar in de 21ste eeuw, was water voor zieke mensen. Net zoals bier, alcoholvrije dranken, decafiné, vegetarisch eten en zelfs frieten, was ook mineraalwater not done op restaurant. Ondertussen weten we wel beter en hebben ze allemaal hun weg gevonden op onze gastentafel.
De manier waarop we gasten ontvangen, wijze van bediening, aanbod van mocktails, geselecteerd huiswater tot waterkaart, koffie- en theekaart en wisselende selectie huiswijnen per glas zijn maar een aantal voorbeelden van deze hedendaagse evolutie en duidelijk niet vergelijkbaar met de tijd van toen.
Vandaag is ook het waterverhaal een hebbeding, het is namelijk in staat om de ontwikkelde smaakcombinaties aan tafel te helpen verzachten of versterken. Water kan fris, zuur, smaakvol, intens, zilt, zout, levendig en nog zoveel meer zijn. Lekker huiswater moet voldoende zuur bevatten en zacht van structuur zijn.
Water wordt vandaag de dag geconsumeerd nog voor het aperitief wordt voorgesteld of aangeboden en we stoppen pas met het serveren van water als de koffie beëindigd is. Een gemiddelde gast drinkt minstens een halve liter mineraalwater tijdens zijn maaltijd.
Water kan smaken en gerechten verenigen, maar onder de restaurateurs is er wel veel verdeeldheid over tafelwater. Sommigen kiezen voor gebotteld mineraalwater dat wettelijk aan de bron gebotteld moet worden m.a.w. “Mise au Chateau” water met een constante gewaarborgde samenstelling. Andere kiezen voor tapwater, gebotteld kraanwater of leidingwater afgevuld in gepersonaliseerde karaffen als tafelwater. Dit water kan zowel afkomstig zijn uit de duinen van Koksijde als het Albertkanaal in Antwerpen.
Als watersommelier respecteer ik ieders keuze, maar ik wil toch fijntjes aanhalen dat iedereen altijd spreekt van de aankoopprijs van mineraalwater, maar nooit over hoeveel een fles mineraalwater kan generen aan inkomsten.
Niettegenstaande restaurateurs ervan uitgaan dat huis gebotteld leidingwater serveren in het restaurant onrechtstreeks goedkoper is hanteren zij in vergelijking met mineraalwater geen goedkopere verkoopsprijzen.
Het idee dat leidingwater groener is dan mineraalwater is een grote fabel. Mag ik melden dat voor elke 100 liter kraanwater die per dag per persoon wordt verbruikt, er tijdens het transport gemiddeld 25 liter gezuiverd water gewoon verdwijnt?
Velen onder jullie weten dat het verschil wordt gemaakt met de details. Voor welk verhaal je ook kiest, elke keuze heeft zijn prijs. Zo maak je van voedsel gastronomie en van een maaltijd een belevenis.
Roland Vanden Abbeele
Watersommelier
Wereldwijnmeester
Maître Sommelier de Vins de France